INGREDIENTS (4 personnes) :
– Une grosse truite saumonée d’1,2 à 1,5 kilo.
– 3 carottes entières.
– 1 gros oignon coupé en quatre.
– 1 poireau.
– 1 feuille de laurier.
– 1 branche de thym.
– 7 bouillons cubes Maggi.
Il faut que votre truite soit morte depuis au moins 24 heures et stockée à plat dans votre réfrigérateur afin d’éviter toute déformation ultérieure. Remplir une poissonnière à moitié d’eau froide. Plongez la truite avec tous les ingrédients. Aux premiers frémissements , laissez cuire à feu moyen durant 25 minutes. Sortir aussitôt la truite et la laisser s’égoutter et refroidir. La poser sur du papier sulfurisé , lui enlever délicatement la peau. Sectionnez la tête et la queue à l’aide d’une paire de ciseaux et les réserver. Enlevez les chairs en prenant soin de prélever d’assez gros morceaux pour les poser dans un plat à l’envers ( Coté peau sur le plat ) afin de reconstituer la truite. Enlevez l’ arrête centrale que vous pouvez jeter et prélevez et réservez les nageoires.
Posez sur le reste de truite sans tête , sans queue et sans nageoires un autre papier sulfurisé. Retournez le filet restant délicatement en vous aidant des deux feuilles de papier sulfurisé et éventuellement d’un plateau. Le but étant de poser ce filet sur celui que vous avez dans votre plat. Une fois posé , retirez le papier d’abord coté peau , puis le papier pris entre les deux
filets en tirant ce dernier d’un coté tout en retenant le filet afin qu’il reste bien en place sur l’autre. ( Pour plus de facilité coupez le papier à ras du filet d’un coté, cela vous évitera de tirer trop de papier.) Enlevez la peau délicatement et reconstituez la truite en remettant en place la tête et les nageoires. Avec les carottes et les feuilles de poireau dessinez une fleur sur le filet.
Épongez avec du papier absorbant le bouillon qui s’est décanté dans le fond du plat. Préparez une gelée , laissez la refroidir un peu avant de recouvrir l’ensemble de la truite à l’aide d’un pinceau. Réservez au frais et servez accompagné d’une sauce mayonnaise mélangée éventuellement avec du ketchup , un peu de whisky et des blancs en neige pour alléger.