Sushis/maki/onigiri à la truite

7 Onigiris/ 14 Sushis/ 10 Californias/ 10 Makis/ 14 Sashimis 

48 morceaux de Tataki de truite

INGREDIENTS (7 à 8 personnes) :

• 2 gros filets de truite (700-800g pièce)
• 1 concombre
• Aneth déshydratée
• 1 ou 2 avocats
• Tresana ou madame Loïc
• Piment/ tabasco
• Gingembre (25g pelé)
• 6 càs de sauce teriyaki
• 1 càs de miel
• Zeste d’un citron
• Riz à sushi (900g brut) (voir recette)
• 10 feuilles d’algue nori coupées en 2
• Sauce soja sucrée et salée
• Sésame yuzu, kimchi, wasabi, doré
• Wasabi
• Gingembre fermenté

Préparer le riz suffisamment en avance pour qu’il ait le temps de refroidir.

Découper les filets de truites de la façon suivante après avoir retiré les arêtes centrales :

Couper la partie large du dos (le baron) sur chaque filet. Garder un baron entier pour confectionner les sushis et sashimi et l’autre baron coupé dans le sens de la longueur pour les tatakis. Avec la partie restante, couper 20 lanières d’environ 1 cm d’épaisseur et de la longueur de vos feuilles d’algue pour confectionner les makis et californias.

Cuire le restant de la truite dans un bouillon ou simplement dans l’eau pour confectionner les onigiris et quelques makis.

Couper le concombre en lanières comme ci-dessus et couper également l’avocat (celui-ci en dernière minute pour éviter qu’l ne noircisse).

ONIGIRI : 2-3 cm d’épaisseur/20 g du mélange onigiri

Pour le mélange, utiliser 150 g de truite cuite avec un peu de mayonnaise ou tresana pour lier puis ajouter du tabasco/sauce sirachi ou du piment pour relever. Disposer une partie du riz au fond du moule, bien tasser, faire une petite cavité au milieu pour ensuite y ajouter 20/25g du mélange et recouvrir de riz et tasser à nouveau.

Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile et faire griller les onigiris jusqu’à une couleur ambrée. Badigeonner de sauce soja salée au pinceau des 2 côtés et appliquer une feuille d’algue coupée à la bonne dimension.

Déguster tiède.

SUSHI :

Couper le baron dans le sens de la largeur pour pouvoir les disposer au-dessus. Mettre le riz dans le moule et presser. Mouiller légèrement le moule avec de l’eau mélangée avec du vinaigre de riz pour éviter que ça accroche.

MAKI :

Disposer la feuille d’algue sur la natte puis recouvrir entièrement de riz, il ne faut pas mettre beaucoup de riz, l’important étant de surtout bien tasser avec les doigts. On peut par exemple disposer 1 lanière de truite, 1 de concombre, 2 morceaux d’avocats ou de la truite cuite préalablement mélangée avec du tresana et de l’aneth déshydratée ou encore étaler une bande de tresana sur le riz et ajouter une lanière de truite. Ensuite il suffit de rouler tout ça tel un maître sushi à l’aide de la natte.

CALIFORNIA:

Commencer de la même façon que les makis, mais on peut parsemer le riz de sésame de toutes sortes, tasser à nouveau et retourner le tout pour avoir le riz sur la natte et la feuille d’algue face à nous. Garnir comme on le souhaite.

SASHIMI :

Trancher simplement le baron dans le sens de la largeur comme pour les sushis un tout petit peu plus épais.

TATAKI :

Disposer les 2 morceaux du baron préalablement coupé dans un sachet congel et y ajouter la sauce terihaki, le zeste de citron, le miel, et le gingembre finement haché, laisser reposer 24h00.

Egoutter les morceaux de truite et les faire cuire 5 à 10 secondes de chaque côté juste pour colorer l’extérieur, l’important est que ça reste cru à l’intérieur. Une fois les 4 côtés colorés, découper des morceaux de 1 cm d’épaisseur.